Wildschweinschinken

Rezept für einen kaltgeräucherten und luftgetrockneten Wildschinken

Pro kg Fleisch:

 

  • 35g Pökelsalz
  • 2g Rohrzucker
  • 2g Pfeffer (gemahlen)
  • 2g Rosmarin (gemahlen)
  • 1g Koriander
  • 6 St.Wacholderbeeren (zerstoßen)
  • 1 St.Lorbeerblatt (zerkleinert)

 

Wildbret mit der Gewürzmischung massieren und in einen Beutel packen (mit oder ohne Vakuum). Pro kg mindestens 10 Tage pökeln.

Dann mit Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen. Nun kalträuchern, sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.

Dazwischen jeweils einen Tag ruhen lassen. Anschließend muss der Schinken reifen: bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad mindestens 6 Wochen (oder bis 40% Gewichtsverlust erreicht sind).

Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für ein paar Tage in einer Tüte vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.

Erstellt am 12.03.2018
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