Anforderungen an Wildkammern

Leitlinien für die gute Hygienepraxis nach den Anforderungen des Lebensmittelsrechts

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Anforderungen an Räume (Wildkammern), die ausschließlich zum Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild dienen bzw. für das Inverkehrbringen von Wild in der Decke/Schwarte (Primärerzeugnis) vorgesehen sind:

 

  • Kleinste geeignete Kühlein­richtung: Kühlschrank (wenn aktive Kühlung erforderlich). Dabei kann der Kühlschrank auch der „Raum“ zum Sammeln selbst sein.
  • Raum kann auch einer weiteren Verwendung zugeführt werden. Eine Kontaminations­gefahr muss durch zeitliche Trennung sowie Reinigung und Desinfektion oder andere Maßnahmen ausgeschlossen werden.
  • Der Raum muss dem Umfang der Tätigkeit angemessen sein.

 

Anforderungen an Räume (Wild­kammern), in denen außer dem Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild auchenthäutet und zerlegt wird:

  • Der Raum muss einen geeigneten Platz aufweisen. Sonstige Verwendung des Raumes, bzw. darin gelagerte Gegen­stände dürfen das Wild oder Wildfleisch nicht nachteilig beeinflussen.
  • Der Platz muss mit einem wasser­undurch­lässigen, leicht zu reinigenden und desinfizier­baren Fußboden­belag ausge­stattet sein. Wände müssen mit einer glatten und hellen Oberfläche (z.B. auch Anstrich) bis zu einer ange­messenen Höhe versehen sein.
  • Decken (oder soweit Decken nicht vorhan­den sind, die Dachinnen­seiten) und Decken­strukturen müssen so gebaut und verarbei­tet sein, dass Schmutz­an­samm­lungen ver­mie­den und Kondensation, unerwünschter Schimmel­befall sowie das Ablösen von Material­teilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
  • Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutz­ansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforder­lichen­falls mit Insekten­gittern versehen sein, die zu Reinigungs­zwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungs­prozesses geschlossen und verriegelt bleiben. Zur Erkennung von abweichenden Fleisch­qualitäten müssen ausreichende Beleuchtungen vorhanden sein. Das Eindringen von Schmutz und Schädlingen von außen muss durch entsprechende Maß­nahmen (z.B. Fliegengitter) verhindert werden. Es müssen ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung vorhanden sein, die eine Kondens­wasser­bildung an Flächen wie Wänden und Decken verhindern.
  • Am Arbeitsplatz muss eine geeignete Hand­wasch­­gelegenheit mit Becken und mit fließend kalt-warmen Wasser vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum Hände­waschen und zum hygienischen Hände­trocknen (z.B. Einweghandtücher) vorhanden sein.
  • Jäger dürfen nicht unter übertragbaren Krankheiten leiden.
  • Es müssen Kühlein­richtungen vorhanden sein, die die vorge­schriebenen Tempera­turen erreichen (keine zeitgleiche Lagerung von Wild in der Decke und nicht umhüllten Fleisch in der gleichen Kühlein­richtung).
  • Es muss eine Einrichtung vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Wasser zum Reinigen liefert. Das Wasser muss den Trinkwasser­anforderungen genügen.

  • Zusätzliche Empfehlungen zur Ausstattung: eine Hakenleiste, an der der Wild­körper möglichst frei (ohne Wand­kontakt) hängen kann, sowie Edelstahl­haken, eine Waage, ein separater verschließbarer Abfallbehälter, ein Gummischieber zum gründlichen Reinigen des Fußbodens. Empfohlen wird zudem ein Aufzug oder Flaschenzug zum Aufhängen von schweren Wild­körpern.


Hygienevorschriften für Jäger - Überblick

Allgemein:

  • VO (EG) Nr. 178/2002
  • VO (EG) Nr. 931/2011
  • VO (EG) Nr. 1069/2009 (ehem. VO (EG) Nr. 1774/2002) LFGB

Fallweise:

  • LMHV Tier-LMHV VO (EG) Nr. 852/2004
  • VO (EG) Nr. 853/2004