Die Vorschriften umfassen alle Stufen der Lebensmittelherstellung und -vermarktung. Dies ist Voraussetzung für ein hohes Niveau der Lebensmittelsicherheit im Sinn des Verbraucherschutzes. Unter Wildbrethygiene werden alle Maßnahmen verstanden, die notwendig sind, um die Genusstauglichkeit des Wildbrets von Haar und Federwild für den Menschen zu gewährleisten.
Jeder Jäger, der Wildbret in den Verkehr bringt, ist ein Lebensmittelunternehmer und für die Qualität und gesundheitliche Unbedenklichkeit des „Produktes“ verantwortlich. Der Jäger hat eine Sonderstellung: Er ist Fleischkontrolleur und -vermarkter in einer Person. Er kann rechtlich belangt werden und ist ggf. schadensersatzpflichtig. Für Eigenverbrauch, Direktvermarktung oder Wildhandel gelten unterschiedliche Vorgaben.
Personen, die Kleinwild (Federwild, Feldhase oder Wildkaninchen) und Großwild (z.B. die Schalenwildarten) erlegen, versorgen und behandeln, um das Wildbret für den menschlichen Verzehr zu gewinnen, müssen entsprechend den Erfordernissen einer EU-einheitlichen Regelung ausreichend geschult sein.
